チョコレート、そして飴細工

今日の授業は、チョコレートと飴細工。

チョコレートでは、スイート（ビター）チョコをテンパリングする技術を学んだ。テンパリングとは、チョコレートの融点（融ける温度です）を33度ぐらいにする技術です。

チョコレートを鍋で溶かし、53度ぐらいまで上げ、次に水にぬらした布巾の上で26度ぐらいまでクールダウン。その次に、32度ぐらいまで再び上げます。この32度ぐらいまで上げるときは、ドライヤーを使います。プロは、ドライヤーを使うそうです。

それが終わったら、型入れです。

型入れが終わったら、冷蔵庫で冷やします。

写真のチョコは、ちょっと失敗。ブルームと言われる灰白色ができています。

これが入る場合は、融点が33度にはなっておらず、もっと低い温度で融けだしてしまいます。

でも、食べたら、普通に美味しかったです。

そして飴細工。これは難しかった。写真は一応、「蝶」なんですが、溶かしたパラチニット（砂糖）を型の上に置いた透明のシリコンシートの上で、絞り出す。蝶の絵を描く。これを手早くしなければならない。

なにしろ融けた飴。時間が経つと固まってしまう。

何度も、何度も失敗し、ようやくできた。

ところが、撮影が終わった途端、羽が取れてしまった。

解体お祓い～家の建て替え（１）

1963年から46年間お世話になった自宅を建て直すことになった。老朽化や家族構成の変化などが理由。建て直す、つまり家を解体する前に、お世話になった家に感謝を込めて神式のお祓いをしていただいた。神棚の前に座り、神主さんの指示に従って礼をする。その後は、各部屋、家の四隅でお祓いをしていただいた。

建築メーカーを決めるにあたっては、多種多様なモデルハウスを見た。

東日本ハウス、ウンノハウス、四季工房、スウェーデンハウス、一条工務店、北洲ハウジング、大東住宅、スモリ工業、住友林業、積水ハウス・・・。

一応、木造建築ということを決め、断熱にこだわった。

営業マンの積極さ、知人というしがらみ、提案内容などから、4社に絞って見積もりをもらった。

東日本ハウス、ウンノハウス、住友林業、積水ハウス、である。

結局決めたのは積水ハウス。営業マンの柔軟性と納期の早さが決め手である。

いずれの会社もよい営業マンで、家の作りも悪くなさそうだった。

実は住友林業で9割方決めていた。

他社からは積極的な提案があるのに、積水ハウスからの提案はなかなかなかった。

それが積水ハウスに変わったのは、信頼感、かもしれない。

様々な住宅を見ていく中で、間取りのイメージはどんどん変わっていく。

ほとんどのメーカーは、ある程度固まって行くと、まったく違う発想はなかなか出てこない。

それが積水ハウスの営業マンは、簡単に違うアイデアを提供してくれた。

住友林業に申し込む、とほぼ決めていた前の晩、積水ハウスからようやくCADで描いた提案が出た。

それを説明する営業マンの姿勢に、興味を持った。

積水ハウスの営業マンはどんな“変化球”を投げても、きちんと取って返してくれるに違いない。

そんな気がした。

また納期も早かった。同じ時期のオーダーなのに、住友林業の引渡は6月上旬。これに対し、積水ハウスは2月末。どうせなら早く住みたい。これも決め手につながった。

あれほどこだわった断熱なのに、気がついたら、関心を持っていなかった。

これから3カ月半の借家暮らしが始まる。冬を迎え辛い。なんとかしのがなくちゃならない。

味噌蔵

県南部の味噌・醤油屋さんを見学した。

小さな味噌・醤油屋さんだったが、品数がすごい。

仙台味噌は熟成された赤味噌、と信じて伺ったら、赤味噌はもちろんだが、白味噌や、飲食店からの注文に応じた味噌、醤油を作っていた。

それどころかドレッシングや味噌ベースの発酵飲料（清涼飲料ではない）まで。工場内には、ちょうど旬のゆずの香りがただよい、とてもよい雰囲気だった。

こちらの工場では、地元産にこだわり、地元の食材を探し、次々と新商品を生み出している。最近の価格競争に付き合っていたら、生き残っていけない、という。

家に戻り、いただいたバジルのドレッシングをサラダにかけた。コクがあり、風味があり、とてもうまい。近所のスーパーですぐに手に入らないのが残念。

パン作り

前回は「ワインのテイスティング」。今回は「パン作り」だった。そして次回は「チョコレートと飴作り」。

これ、なんだと思いますか？　実は、大学院の正式な授業。フードサービスの実際を学ぶのが目的。

教えてくれる先生は、ソムリエ、パン職人、などそれぞれの分野のプロ。こっちは素人で、わずか3~5時間程度の時間だから、教える方は大変だろうが、習う方にとってはとっても贅沢な時間。

写真はルヴァン（自然発酵種）、つまり天然酵母を使ったパン。左下がチョコチップをふんだんに混ぜた「ヴィエノワーズ・ナチュール・エ・ショコラ」。その右側が表面にグリュイエールチーズをまぶした「パン・オ・フロマージュ」。左上が「パリジェンヌ・バケット」。これら以外に「パン・ド・ミ」、いわゆる食パンを作った。

実際に生地を伸ばして形を作ったのは「ヴィエノワーズ・ナチュール・エ・ショコラ」と「パン・ド・ミ」で、フロマージュとバケットは先生が作る実演を見ていた。

生地自体は先生が前日から寝かしていたもので、焼いたのも先生。味は当然、絶品だった。