スペシャルティコーヒーにとって、とても大事な言葉です。
コーヒーの種からカップとして飲むコーヒーが出来上がるまで、その一つひとつの工程が大切であることを意味しています。
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| コーヒー豆の収穫 |
そのコーヒー栽培は、大勢の人に寄って支えられています。山間の急斜面にコーヒーの苗木を植え、肥料を与え、手で収穫する。その大変な作業は人力で行われます。
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| 一日の作業を終えた収穫労働者 |
コスタリカの場合、中米の中では比較的裕福な国であるため、「ピッカー」と呼ばれる収穫労働者は自国内で調達することが困難です。
このため主なピッカーは北側に隣接するニカラグアや南側のパナマから入ってくる季節労働者たちとなります。
ニカラグアのピッカーはホンジェラスでも人気が高いため、コスタリカでは人集めが大変です。
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| ニカラグアでバスを待つ人々 |
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| ニカラグアで収穫したコーヒーチェリーをドライミルに落とす人々 |
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| ニカラグアのドライミルで天日乾燥 |
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| コスタリカの収穫風景 |
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| 籠にぎっしり |
収穫は重労働です。
しかも赤や黄色などしっかり色づいた完熟チェリーをピックしないと、比重選別で水に浮き、はねられてしまいます。
折角収穫してもスペシャルティコーヒーの基準に満たないのです。
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| コスタリカのアフリカンベッドで天日乾燥 |
ですから熟練したピッカーの働きはとても重要です。
とくに収穫したチェリーを直接天日乾燥させるナチュラル製法では、乾燥させると緑のチェリーも黒くなるため、外からは判別できなくなります。
収穫する段階で完熟している実だけをピックすることが大事な作業になるのです。
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| ニカラグアのサンホセ農園 |
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| 収穫してきた豆を計量～ニカラグア |
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| 銃は泥棒対策 |
最終的にはカッピングで判別されるコーヒーですが、品質の高いコーヒー、とくにナチュラルは、完熟したチェリーだけが集められることが、その優劣に大きく関わってきます。
美味しいコーヒーは有能なピッカーから。有能なピッカーにはそれなりの賃金を。
となれば、美味しいコーヒーが高くなるのもやむを得ないのかもしれません。
