春を待つ

留守を狙ったかのように先週どっさり雪が降りました。

2～3日留守にしている間の出来事です。

留守にしていても親しくさせて頂いてるご近所さんから雪情報を聞けるのは嬉しい限りです。

雪が重いのも、暖かくなり水分が多くなったからで春が近い証拠です。

そんなこんなしていても陽だまりにはもう福寿草が咲いています。

一面銀世界から力強い新芽を見つけるとワクワクしてきます。

さて、昨年８月から眠らせておいたブルーベリー酵母はどうなったでしょう。

恐る恐る酵母液を培養してみると・・・・・

なんと、ブクブクと活動し始めふんわり柔らかなパンが焼き上がりました。

さらに昨年手に入った純米大吟醸の酒粕で酵母を起こしてみると

立派なパンが焼きあがったのです。

さらに、昨年秋に作った自家製の干し柿と胡桃を入れたパンは今週末販売させていただきます。

胡桃の香ばしさと干し柿の甘さが嬉しい一品です。

今日も雪が降っている七日原ですが、雪があるのはここだけ。

道路は乾いていて、春はそこまで迫っています。

中米コーヒー探訪①～コーヒー豆ができるまで

コーヒー豆はコーヒーの木から作られます。

誰でも知ってます。

でも、どんな風に作られるのか？　本では何度も読んでいますが、実際に見るのは初めてでした。

ここではコスタリカのコーヒー豆輸出業者、エクスクルーシブ・コーヒー代表、フランシスコ・メナさんが所有するスマバ農園の例を取ってご紹介します。

コスタリカの農園はどこも美しいのですが、このスマバ農園も素晴らしい。アルプスの牧草地を彷彿させます。

スマバ農園は爽やかな風が流れるウエストバレー、1,200～1,600ｍの高地に広がっていました。

畑から摘んできたコーヒーチェリー（コーヒーの実）は水を張ったタンクに入れ、フローターと呼ばれる比重の軽い実を取り除きます。黄緑のザルですくっているのがフローターです。

この水を使う作業を行う場所を「ウエットミル」と呼んでいます。

写真では手作業でフローターを取り除いていますが、ほとんどのウエットミルでは、これが機械的に処理されます。

ここではわかりやすいので、手作業の例を示します。

完熟した実を選んで詰んでいるため、フローターを除去したチェリーは真っ赤に輝いています。







これがパルパー。チェリーの皮を向く機械です。
この上のボックスにチェリーを投入します。
こちらでは手作業です。

するとチエリーの皮がむかれ、中の種の部分が取り出されます。

取り出した種がパーチメント。

薄茶色の殻に包まれています。

これを天日乾燥などの方法で乾燥させ、出荷前まで袋詰めします。

この乾燥場を「ドライミル」と呼んでいます。









チェリーの皮をむかずに乾燥させたものが「ナチュラル」。皮の下のベタベタしたミューシレージを残したものが「パルプドナチュラル」と呼ばれます。この「パルプドナチュラル」をコスタリカでは「ハニーコーヒー」と呼び、ミューシレージが少ないものを「イエローハニー」、より多いものを「レッドハニー」、ミューシレージを多く残したものを「ブラックハニー」と読んでいます。





他との違いをつけ美味しいコーヒーを作るため、発酵槽に２度浸けたり、ナチュラルに水をかけて発酵を促進させたり、生産者は実に様々な工夫に取り込み、チャレンジを続けています。

白鳥

コーヒーの話から急に白鳥の話で失礼します。

山友の女性３人で、白鳥を求めてちょっと仙北へ行ってきました。

今回はJR東日本の小さな旅に参加です。

この企画は参加費や入会金など全く必要なく、電話で申し込みをすれば

実費のみで参加できるので、思い立った時に気軽に参加できるのが魅力です。

これ、「こごた」って読むんですね。

目的地は新田駅で小牛田から一関行きに乗り換えてもう少し行きます。

しかし久しぶりの再会だった山友とはしゃべるは喋るはで、

実際の話、小牛田乗り換えを誰も解っていなかったのです(~_~;)

新田駅に着くと送迎バスが待っていて伊豆沼へ。

こんなに近づいても逃げない。アップに耐えてくれています。

沼の近くには小動物も飼われていて、おでこの巻き毛が可愛いいヤギです。

カメラを向けたら身を乗り出してきました。

ごめん餌はないよ～

白鳥が少ないなと思っていたら、

日中は近場の田んぼなどへ餌を食べに行っているんですね。

沼辺に立っていると、近づいて来たガイドさんが

「今日は特別暖かいなぁ。

いつもこの季節は沼一面氷で覆われて、白鳥も着地する時滑って転ぶんですよ（笑）

そう言えばあの震災前、急に白鳥がいなくなったんです。

今年はなんだか帰っていくのが早いねと話していたらあの地震が起きたんですよ」

鳥たちに動物的なカンが働いたか、人間には解らない何かがあったのでしょうか。

隣の「長沼」夏場はハスがこの沼一面に咲き、船に乗っての周遊もできます。

そしてお楽しみの温泉～。

お昼は「ヴィーナス御膳」。

これにメインの「ごますりとめこちゃん」という

米麺、油麸、野菜、キノコ、肉団子、すりごまなどが入った汁物の丼が付くはずですが、

ちょっと時間がかかってるので先に食べ始めました。

で、話に夢中になり、メイン料理の写真を撮り忘れです。

これにお饅頭、温泉タオルがつきます。

この旅、確かウォーキングイベントなはずですが、

１キロ歩いたかなぁ・・・・・

でも久しぶりの友達と会いしゃべり、食べたので満足な一日でした

申し訳ありません、ただ今店主が中米出張のため実店舗は

2月20日までお休みさせていただいています。

ご迷惑をおかけしますが宜しくお願いいたします。

台湾産コーヒーを求めて～2泊5日弾丸ツアー（１）

台北・桃園国際空港1Fのコーヒー店

台湾のコーヒーを仕入れないかーそんな話をご近所の慢瑤茶さんから聞いたのは去年の初夏の季節でした。メールや電話だと意思が伝わらないので行って直接交渉しましょう、と。

あの話はなくなっただろうなと思っていた12月末、台湾へ行かないか、とのお話。まだ継続していました。

結局、1月下旬。日曜日の夕方に仙台空港を発って関西空港で1泊。翌朝台湾に行き台北で2泊。また関空で1泊して木曜日に仙台へ。というツアーに参加することになりました。

目的は台湾産コーヒー豆の仕入。折角ですから、台湾のコーヒー事情もちょっとだけ探りました。

まず台湾の空港で見かけたコーヒー店。なかなかお洒落です。

などと思ったのは最初に空港に着いた時ぐらいで、台湾での滞在60時間程度でしたが、文字通り朝から夜中まで超多忙な3日間でした。

Goodman Roaster

初日。まず伺ったのは「阿里山プロジェクト」という阿里山（台湾）産コーヒーを広める企画を展開している日本人・伊藤さんのお店、Goodman Roaster。台北市の北部、天母という高級住宅街の閑静な場所にありました。

この訪問には慢瑤茶さんが親しくしている日本人のミュージシャン、Mさんも同行してくれました。

続いて慢瑤茶さんが親しくしている台湾茶専門店へ。こちらでコーヒー栽培の先生をご紹介いただき、その指導を受けている農家さんを訪問する予定。訪問予定地の大体の場所は把握しているが、どこの農園かまではまだ不明。ともかく台湾茶専門店の方からコーヒーの先生に電話をかけていただき、翌日の待ち合わせ場所を大林駅と決めました。

在来線の大林駅は台北に住む人もまず行かない小さな駅のようです。

初日は深夜1時ぐらいまで動きまわりましたが、翌朝6時半の台北駅発新幹線で嘉義へ向かいました。この日も中国語に強いMさんが同行してくれたので、大助かりです。

コーヒーの先生に電話をかけると1時間ほど遅れるとのこと。時間があるので、駅前の市場をうろつき、小さなお店で小籠包などを頂きました。市場では豚肉の切り身が山積みされ、なかなか迫力があります。冷蔵庫はなく、Mさんによると、解体した肉を売り切ったらおしまい、とのことです。

ようやくコーヒーの先生に会え、車で案内してくれると思いきや、先生は白タクと交渉し始めました。

2台の白タクに分乗し、どこかわからない場所に向かいます。行き先は先生が指示しました。

この白タク。とても飛ばしました。“重”がかかります。運転手さんは袖から刺青がのぞいています。

着いた場所は嘉義県梅山郷公処。ここで農業課長に会い、公処長に挨拶。まったく予定していませんでしたが、正式な訪問のようです。何枚も集合写真を撮られ、梅山郷の特産物であるお茶のお土産までいただきました。汚い格好だったので、ジャケットぐらい着て来るべきだったろうか、と反省です

いよいよ農園へ向かうようです。だんだん山道に入っていきます。高度がどんどん上がり、ワクワク感が高まります。クワズイモやバナナ。亜熱帯の植物が目立ちます。だんだん茶畑が目立ってきました。

台湾産コーヒーを求めて～2泊5日弾丸ツアー（2）

富摩珈琲荘園

富摩珈琲荘園。1１00mの高地にその農園はありました。

そこで早速コーヒーを試飲させていただきます。味は悪くない。カップもクリーンです。ただ価格が高い。この価格でお客様に納得していただけるかどうか。

加えて今年の収穫分はもう在庫がないようです。

ともかく来年の仕入ができるよう話だけはつなげました。

この場にはまだ多くは書けませんが、このツアーの最大目的である台湾のコーヒー農園視察と“窓口”はできました。

梅山郷の茶畑

このコーヒー園の当たりは阿里山系と言われるお茶の一大産地で、山中が茶畑に覆われていました。

1400mほどの山の頂上には濃い霧が立ち込め、コーヒーの栽培にも向いているようです。

梅山郷から台北に戻り、さらにコーヒー店を訪問。

翌日入ったホテルの隣のコーヒー店には、なんと最高級コーヒーであるパナマ・エスメラルダ農園のゲイシャがおいてありました。

書店で求めた台湾のコーヒー店を紹介する本を見ると、自家焙煎するスペシャルティーコーヒーの専門店もどんどん増えているようです。

台北の自家焙煎コーヒー店

台湾の阿里山コーヒーは桃園国際空港でも売られていました。

３日間に満たない台湾訪問でしたが、非常に濃い内容になりました。産地としても、消費地としても、今後の台湾コーヒー事情から目が離せなくなっています。

製パンセミナー

今日は立春。

でもまだまだ寒い日が続きます。

先日、東京であったホシノのパンセミナーに参加してきました。

理論なども含めて基礎から２日かけて学びます。

それにルヴァン種を使ったパンも作るので楽しみにしていました。

これがルヴァン種を使った角食

焼くとこうなります。

あらかじめ種を作っておくので、仕込みから焼成まで一日でできてしまいます。

でも味はやはりゆっくり発酵させるオーバーナイト製法のほうがおいしいかな。

塩パンとそのアレンジ

これらを焼成すると

そして今回参加者に大好評だったのが

ソフトプリッツェル。

これは焼いた後に溶かしバターをくぐらせるので

カロリーが心配ですが、とにかく美味しかった。

今回は全員東京以外からで、北は岩手、

南は山口からの参加者でした。

自分が聞きたいことはもちろん、ほかの人の質問はとても参考になります。