中米コーヒー探訪①～コーヒー豆ができるまで

コーヒー豆はコーヒーの木から作られます。

誰でも知ってます。

でも、どんな風に作られるのか？　本では何度も読んでいますが、実際に見るのは初めてでした。

ここではコスタリカのコーヒー豆輸出業者、エクスクルーシブ・コーヒー代表、フランシスコ・メナさんが所有するスマバ農園の例を取ってご紹介します。

コスタリカの農園はどこも美しいのですが、このスマバ農園も素晴らしい。アルプスの牧草地を彷彿させます。

スマバ農園は爽やかな風が流れるウエストバレー、1,200～1,600ｍの高地に広がっていました。

畑から摘んできたコーヒーチェリー（コーヒーの実）は水を張ったタンクに入れ、フローターと呼ばれる比重の軽い実を取り除きます。黄緑のザルですくっているのがフローターです。

この水を使う作業を行う場所を「ウエットミル」と呼んでいます。

写真では手作業でフローターを取り除いていますが、ほとんどのウエットミルでは、これが機械的に処理されます。

ここではわかりやすいので、手作業の例を示します。

完熟した実を選んで詰んでいるため、フローターを除去したチェリーは真っ赤に輝いています。







これがパルパー。チェリーの皮を向く機械です。
この上のボックスにチェリーを投入します。
こちらでは手作業です。

するとチエリーの皮がむかれ、中の種の部分が取り出されます。

取り出した種がパーチメント。

薄茶色の殻に包まれています。

これを天日乾燥などの方法で乾燥させ、出荷前まで袋詰めします。

この乾燥場を「ドライミル」と呼んでいます。









チェリーの皮をむかずに乾燥させたものが「ナチュラル」。皮の下のベタベタしたミューシレージを残したものが「パルプドナチュラル」と呼ばれます。この「パルプドナチュラル」をコスタリカでは「ハニーコーヒー」と呼び、ミューシレージが少ないものを「イエローハニー」、より多いものを「レッドハニー」、ミューシレージを多く残したものを「ブラックハニー」と読んでいます。





他との違いをつけ美味しいコーヒーを作るため、発酵槽に２度浸けたり、ナチュラルに水をかけて発酵を促進させたり、生産者は実に様々な工夫に取り込み、チャレンジを続けています。