2011年2月14日月曜日

コーヒーの評価方法~カフェへの道#8

続いて教わったのはコーヒー豆の評価方法。カッピング、という。SCAA(米国スペシャリティコーヒー協会)の様式を使う方法を教わった。

方法は単純なようで、実はかなり難しい。決まった分量の挽いた粉の匂いを嗅ぐ(フレグランス)、お湯を注いで匂いを嗅ぐ(アロマ)、スプーンで勢いよくすすって味を確かめる。ここで酸味(アシディティ)、コク(ボディ)、後味(アフターテイスト)を確かめる。さらに味の調和(バランス)、甘さ(スウィートネス)、風味(フレーバー)、液体のきれいさ(クリーンカップ)、全体評価(オーバラル)、欠点(ディフェクト)についても点数をつける。

慣れた人は、コーヒーを分別するために、オレンジの香りとか土の香りなどを嗅ぎ分けたり、パイナップルの味などを感じたりするが、私は皆目分からない。

この日は3つのコーヒーを出し、うち1つだけ違う種類のコーヒーで、これを当てる、というテストを行った。これはなんとかなったが、その後やったカッピングは外れてしまった。

やっていればだんだん慣れる、という人もいるが、難しい。美味いか、まずいかはわかる。というか、スペシャルティコーヒーが対象なのですべて美味い。しかし、分別はできない。難しい。とてもとても難しい。

やればやるほど不安に陥ってしまった。

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